Каталог уникальных статей

Сен 20

Характеристика и происхождение.
Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется он в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропическом области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также при культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Торговля корицей находилась в руках португальцев, голландцев, англичан - в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров. Но корица играла роль и в истории Китая, Греции и арабских стран. Об ее использовании еще в период за 2800 лет до нашей эры свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи.

Описание.
Коричник цейлонский достигает в высоту 6-12 м.

Выращивание.
Коричники культивируются на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков коричника. Отростки собирают у коричника, который рос несколько лет. Через два года с них устраняют листья, режут на куски длиной 0,20 м, снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает свою желто-коричневую окраску, края коры завертываются внутрь, и возникают так наз двойные трубочки.

Химический состав.
Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Также она содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция.

Действие.
Корица - способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Применение.
Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В нашей кухне корицу можно использовать во все блюда, где употребляется сахар. Это главным образом фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости практически всех видов. Менее известно использование молотой корицы к птице - гусю, утке. Небольшое количество корицы добавляется в фарш, от которого вкус корицы передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, приготавливаемых в гриле. Небольшое количество ее можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают деликатесом добавление небольшого количества корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится корица в кофе.

Метки: , ,

Сен 20

Характеристика и происхождение.
Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Важную роль играл имбирь в средневековой торговле.

Описание.
Из горизонтально растущего корневища имбиря вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются желтые или коричневатые цветки.

Выращивание.
Имбирь культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. В ЧНР он ввозится из Индии и Вьетнама. В зависимости от способа обработки различается несколько видов имбиря. Черный, неочищенный называется „барбадосским”, а белый, очищенный - „бенгальским”. В Китае изготавливается и засахаренный имбирь. Зрелое корневище после снятия кожицы несколько раз вымачивается в холодной воде, чтобы избавить его от горьких веществ, а затем кандируется в сахарном сиропе.

Химический состав.
Характерный запах придают имбирю эфирные масла, а вкус - цингерол. Кроме того, он содержит сахар, живицу, смоляную кислоту и крахмал.

Действие.
Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению и стимулирует образование желудочного сока. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействие имбиря на слабые и нервные желудки, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

Применение.
Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - пива. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Употребляется при приготовлении печенья (главным образом в традиционной словацкой кухне), пудингов, различных сладостей, конфет, компота из груш и консервированной тыквы, огурцов, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.
Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.

Метки: , ,

Сен 19


Характеристика и происхождение.
Мята перечная-многолетнее лекарстве и ное и техническое растение высотой 0,30-0,90 м. Родина его - Китай и Япония. Остатки мяты были найдены в египетских гробницах периода 1200-600 гг. до нашей эры. В Европу она попала, вероятно, благодаря монахам.

Описание.
Мята - растение с четырехгранным ветвистым стеблем, густо покрытым
копьевидными, остроконечнряйцевидными листьями с пильчатыми краями. Цвет
с июня по сентябрь. Цветки расположены на концах стеблей, собраны в мутовки
переходящие в колоски. Чашечки цветков голые или покрытые редкими волосками
желобчатые, двугубые, венчики фиолетовые, воронковидные или слабо двугубые, четыре
тычинки и верхний семенник. Плоды - орешки.

Выращивание.
Основными производителями мяты являются Англия и Северная Америка. Культивируется она во Франции, Италии, Греции и в Северной Африке Испании, Средней Европе и в СНГ. Размножается отрезками, лучше всего весной, перс-и началом цветения. В наших условиях семена стерильны.

Сбор листьев производится несколько раз в год (Folium menthae piperitae), траву собирают перед началом цветения, когда она достигает высоты 0,20-0,30 м. Сушить траву следует быстро при температуре до 35 °С.

Химический состав.
Мята - содержит до 2,5 % эфирного масла (основным компонентом его является ментол, его эфиры, фелландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и другие дубильные вещества, флавониды и горечи.

Действие.
Ментол оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. Применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракт заболеваниях желудка и при неврозе.

Применение.
Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающе действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно-мятный. В фармацевтической промыт ленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Мята используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.

Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соупш к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощт.н салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности. Но Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть красно-зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку-порею. Свежи, побеги и листья в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощнмг супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.

Метки: , ,