Каталог уникальных статей

Дек 15

Так уж повелось у нас, что традиционно мы назваем специями перец, гвоздику и корицу и т.п. Но в принципе это не правильно. На самом деле - перец, гвоздика и др. - это пряности. Специи отличаются от пряностей тем, что последние придают блюду не только вкус и меняют его констистенцию, но и аромат, манящий запах. Также они в их состав входит много витаминов и они содержат антисептические вещества, плюс помогают блюдам дольше сохраняться.

Специи - это соль, уксус, сахар, глютамат натрия и др. Они придают изменяют вкус блюда и могут менять его свойства. также можно отнести к специям дрожжи, алкоголь, когда он применяется в кулинарии (не путайте с употреблением горячительных напитков из отдельной тары :)

Метки:

Окт 23

cпаржаМорфология.
Спаржа - травянистый многолетник 50-150 см выс. Стебель сильноветвистый. Листья мелкие, пленчатые, из их пазух выходят пучками (по 3-6) нитевидные веточки 1-3 см дл., выполняющие функцию листьев. Цветки по 1-2 на довольно длинных
цветоножках, раздельнополые (растения двудомные), зеленовато-желтые, мужские — около 5 мм дл., женские - вдвое мельче, в основании со сросшимися листочками околоцветника. Плоды — шаровидные красные ягоды.

Хозяйственное значение и использование.
Спаржу - культивируют как пищевое растение. В пищу употребляют сочные молодые побеги, не вышедшие из-под земли и потому еще белые; они содержат 1,6- 1,7% белков, главным образом очень нужного для организма лизина. Их отваривают в соленой воде, обжаривают в масле. Приготовленная таким образом спаржа считается деликатесом.

История и распространение культуры.
В диком виде спаржа растет в Евразии, в том числе и в Европейской части СНГ (кроме Севера), Предкавказье, Сибири. В культуру введена, по-видимому, в Средиземноморье задолго до нашей эры. С конца XV в. начала выращиваться во Франции, а затем и в других европейских странах. Широко культивируется в Западной Европе и США. В СНГ разводится редко. Урожайность побегов — 40-100 ц/га.

Сорта.
Более 100 сортов спаржи, различающихся окраской верхушек съедобных молодых побегов, скороспелостью и другими признаками. Существует три группы сортов: зеленоголовые — с зеленоватой окраской верхушки побегов (Снежная головка, Голландская зеленая); красногодовые — с красноватыми верхушками (Аржаптейльская, Урожайная); белоголовые (Слон, Исполинская). В СНГ используются в основном зарубежные сорта. Для центральной части СНГ подходят сорта Снежная головка. Голландская и Аржантейльская.

Особенности биологии и возделывания.
Спаржу культивируют как многолетник, можно выращивать на одном месте 15-20 лет. Первый урожай получают на третий год после посадки корневищ. Довольно теплолюбива, но в средней полосе развивается нормально. Побеги весной начинают отрастать, когда почва прогреется до 8°. Зимой выдерживает сильные морозы. Требовательна к освещению, хороший урожай дает только на открытых местах. К влажности малотребовательна. К почве очень требовательна, хорошо растет лишь на богатых супесчаных почвах; на малоплодородных и плотных тяжелых почвах побеги искривленные и грубые.
Из семян выращивают рассаду, которую сажают весной в канавки глубиной 35 см; на дно канавок кладут перепревший навоз и перегной. Расстояние между канавками 1-1,2 м, между саженцами — 0,5 м. На зиму спаржу присыпают
навозом, весной ее окучивают. Вырезание побегов начинают до того, как они покажутся над землей (в середине мая), и продолжают в течение трех недель; при этом вырезают только часть побегов. На четвертый и последующие годы побеги можно вырезать в течение шести недель (до 20-25 июня). При этом каждый год вносят в почву большое количество навоза или перегноя.

Метки:

Окт 14

гриб Свежие грибы используются для приготовления супов, соусов, различных видов мяса, можно их готовить с салом и яйцами, с колбасой и т. д. Можно готовить из них экстракт.

Некоторые виды грибов можно сушить. Процесс сушки должен быть по возможности короче — в тепле и на сквозняке. Грибники сначала сушат грибы предварительно на солнце, потом окончательно досушивают в тени, на сквозняке. Грибы перед сушкой режут на ломтики толщиной 2-3 мм. Режут гриб вдоль, шляпку вместе с ножкой. В процессе сушки грибы нужно переворачивать. Если, например, в течение 24 часов у грибов не будет достаточно свежего воздуха, тепла или солнца, то они зачервивеют, особенно с нижней стороны. Не рекомендуется сушить грибы на газетах или на бумаге — это снижает их качество. Молодые грибы можно сушить целиком на силоновой нити. Нарезанные грибы очень хорошо сохнут на силоновой сетке, через которую хорошо проходит воздух, и грибы сушатся и сверху, и снизу. Некоторые грибники изготавливают специальные рамы различного размера (0,50 в 0,50 м или даже 0,80 в 1,0 м), на которых грибы сохнут быстро и высококачественно.

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы несколько раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить и несколько лет в сухом месте, не опасаясь повреждения молью. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если мы хотим приготовить их, например, с яйцами, то сначала можно рекомендовать замочить их на 10-20 минут в молоке, а потом готовить, как свежие грибы.

Некоторые грибы после сушки размалываются в порошок и используются в качестве пряности. Своеобразное место принадлежит здесь ложнодождевику обыкновенному (Scleroderma aurantium L. ex Pers), который известен как ядовитый фиб. Плодовое тело этого гриба сначала желтоватого цвета, затем приобретает коричневатый оттенок, зрелый гриб растрескивается сверху. У молодого гриба мякоть белая, позднее черная, как сажа. В большом количестве зрелые грибы ядовиты. В небольшом количестве они в форме порошка используются в качестве пряности при изготовлении колбас и некоторых мясных изделий, которым сообщают своеобразный пряный вкус.

Осенью бывает много видов хороших съедобных грибов, однако часто не хватает солнца и тепла. Если грибники хотят быстро переработать некоторые виды грибов (см. специальную таблицу), они могут хранить их в соли. Грибы нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов берут 200 г столовой соли. Грибы с солью перемешивают и оставляют примерно на 20 минут постоять. Когда грибы пустят сок, их снова перемешивают и плотно укладывают в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка солится. Банки перевязываются целлофаном или пергаментной бумагой и ставятся на хранение. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда мы хотим использовать грибы для приготовления блюд, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно, можно досолить по потребности на столе. Консервиро? ванные таким образом грибы можно практически использовать как свежие.

Нужно напомнить, что грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде
— кастрюле или котелке.

Кроме сушки и консервирования в соли, грибы можно стерилизовать и консервировать различными другими способами. Чаще всего грибы маринуют в уксусе или в вине, а также консервируют в пищевом жире и т. п.

Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка тушатся в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей— лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляется майоран. Тушение продолжается до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложить в банки, наполняя их на 75-80 % объема. Затем банки стерилизуются в течение приблизительно 60 минут. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 минут с интервалом в 48 часов. Стерилизация производится при температуре 100°С в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доводят до нужного вкуса и подают в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т. п.

Для маринования в уксусе выбираются молодые, здоровые грибы, а у некоторых видов — только шляпки (рыжик — Lactarius deliciosus, груздь перечный — Lactarius piperarus, опенок осенний — Armilbruella melled). При приготовлении маринада с уксусом (обычным, винным или с эстрагоном) надо руководствоваться инструкцией, приведенной на используемом консервирующем средстве («Веко», «Корго»). Очищенные целые или — если крупные — разрезанные вдоль на две половинки грибы недолго кипятятся в соленой воде. Через 1-2 минуты грибы вьшимаются, перемешиваются с нарезанным свежим луком и укладьтаются в банки. Банки заливаются приготовленным маринадом и закрываются.

Для приготовления маринада с использованием обычных средств консервирования на одну 5-литровую банку грибов необходимо взять 0,5 литра 8-процентного уксуса и 1,75 литра воды. В кипящую воду с уксусом засыпать пакетик «Веко» и прокипятить. Однако по этому рецепту грибы получаются довольно кислыми, поэтому его можно индивидуально менять, снижая количество уксуса, добавляя воду или один стакан сахара. Грибы раскладываются по банкам, предварительно перемешав их в отдельной посуде с частью маринада, чтобы они не были слишком уплотнены. Окончательный рецепт зависит от вкуса и требований каждой семьи.

Некоторые фибы используются специально приготовленными. Например, груздь перечный (Lactarius piperatus) наиболее вкусен в жареном виде с салом, луком, черным перцем и солью. Получается очень вкусное блюдо, пикантное и пряное, которое несравнимо ни с каким другим способом приготовления фибов. В Закарпатье он популярен с кукурузной кашей, которая приобретает очень хороший вкус. В некоторых областях Восточной Словакии его маринуют в уксусе и употребляют главным образом мужчины «во время важных семейных событий или после них». В СНГ фуздь перечный постепенно закладывают в бочку, каждый раз столько, сколько соберут. Консервируется квашением. Некоторые фибники готовят фибной экстракт или грибные пряности по способу известного «магги» по своим собственным рецептам, добавляя по вкусу различные другие пряности.

Таким образом, употребление фибов для приготовления различных блюд чрезвычайно широко. Часто многие плохо ориентируются в этих возможностях. Поэтому в специальной таблице мы приводим важнейшие виды фибов и основные способы их использования, или же консервирования и заготовки на зиму.

Метки:

Окт 6

Донная удочка — крючковая снасть с наживкой, применяемая для ужения со дна или в непосредственной близости от него. Один из вариантов такого способа — ужение со дна обычной поплавочной удочкой с тяжелым грузилом и передвинутым к вершинке удилища поплавком, лежащим на поверхности воды или подвешенным у конца удилища.

На донных удочках часто ставятся более тяжелые грузила, что позволяет сделать дальний заброс. Они применяются при ужении с берега, плотов, неподвижно стоящих лодок.
Ловят донными удочками (местами именуют их «закидушками» или «закидными») главным образом на реках и водоемах с наличием течения. В стоячих водоемах ловить менее удобно из-за провиса длинной лесы, которая обычна в оснащении таких удочек; при ужении на течении провис лесы устраняется силой течения.

Длина удилища донной удочки избирается по желанию рыболова и особого значения не имеет.
Обычно пользуются удилищем длиной от 1 до 2 м, с упругой вершинкой, способной выдержать широкую, энергичную подсечку. Хорошо зарекомендовали себя удилища из целого прута можжевельника или комбинированные — бамбуковый комель с вершинкой из можжевельника. Комлевый конец удилища заостряют или оснащают железной пикой для удобства установки удилища в грунте. Вершинку оснащают петелькой для закрепления лесы, а комлевую часть — мотовильцами. При ужении с катушкой, что весьма удобно и целесообразно, на удилище устанавливают 3-4 пропускных кольца, кольцо-«тюльпан» и зажимные кольца для крепления катушки.

Длина лесы определяется условиями места ужения. Обычная длина — 25-30 м, а при наличии катушки -50 м. Толщина — 0,35-0,6мм.

Большое значение имеет способ погружения лесы.
Применяют три способа.
При первом — грузило в виде свинцовой, конусной или плоской гирьки закрепляют на конце лесы и поводки с крючками привязывают , к основной лесе, выше грузила. Вес грузила определяется силой течения и длиной лесы. При забросе он должен вытянуть в прямую линию всю рабочую часть лесы и, опустившись на дно, удержать ее конец в намеченном месте.
При втором способе - грузило в форме оливки или плоской ромбовидной свинцовой пластинки со сквозным отверстием по длине надевается на лесу и скользит по ней до упора из небольшой дробинки или кусочка свинца, укрепленного в 50-60 см от конца лесы. Поводки с 2-3 крючками крепят на лесе ниже упора. При таком способе погружения рыба, взявшая насадку, тащит ее, не ощущая сопротивления, так как леса легко вытягивается через отверстие грузила, лежащего на дне. Именуется этот способ ужением со скользящим грузилом.
При третьем способе грузило крепят к основной лесе на отдельном поводке длиной 20-25 см.
Поводки с крючками привязывают к основной лесе выше и ниже грузила. Они должны быть тоньше основной лесы. Привязывают их обычным двойным рыбацким узлом. Поводок накладывают на лесу и узел завязывают так, чтобы свободный конец поводка, к которому крепится крючок, был направлен Вверх по отношению к основной лесе. Такой способ привязки в известной мере предотвратит закручивание поводка течением вокруг основной лесы. При использовании нескольких поводков расстояние между местами привязки их должно быть несколько большим (на 2-3 см) длины поводка. Обычно ограничиваются применением 2-3 . поводков с крючками; большее количество крючков на одной удочке часто создает путаницу при забросе и мало способствует успеху ужения.
Размеры крючков избирают в зависимости от вида и величины насадки.
Для наблюдения за поклевками рыбы используют различные сторожки: колокольчики, бубенчики, ролики для электропроводки, шарики из стеарина, шарики из глины, окрашенные в белый цвет, и т. п. Один из таких сторожков укрепляют на лесе в 50-70 см от вершинки удилища и по его колебаниям определяют поклевку рыбы.
Сторожок, окрашенный в белый цвет, наиболее заметен в сумерках и в ночные часы, особенно при освещении его карманным фонариком или при наличии костра на берегу.
При отсутствии сторожков рекомендуется укреплять на лесе кусочек свинца. Под его тяжестью леса образует некоторый угол, удобный для наблюдения за натяжением ее.
В катушечной снасти сторожок крепят на тонкой медной проволочке к вершинке удилища или вообще не применяют: его роль выполняют тормоз катушки и вершинка удилища.
Техника ужения донными удочками особой сложности не представляет. Некоторый навык и сноровка необходимы при забросе длинной лесы. Перед забросом лесу раскладывают широкими кольцами на ровном, свободном от зацепов месте. При надобности для страховки от зацепов можно расстелить кусок ткани, плащ и т. п. Лесу складывают кругами, начиная с конца закрепленного у вершинки удилища, к концу с грузилом и крючками.
Удилище перед забросом держат в руке или слегка втыкают в грунт. Наживив крючки, зах-ватывают лесу выше верхнего поводка, между большим и указательным пальцами, и, раскрутив грузило, делают плавный заброс вперед и немного вверх. К моменту падения грузила в воду удилище следует подать насколько возможно вперед на вытянутой руке, чтобы ослабить рывок падающего грузила. После заброса грузилу дают опуститься на дно (это заметно по ослаблению натяжения лесы), а удилище втыкают с небольшим наклоном к воде в грунт так, чтобы леса уходила в воду под тупым углом.
При правильно установленной снасти поклевка рыбы четко обозначается движениями сторожка, обычно длинной потяжкой в воде (поклевка крупных рыб), иногда резким рывком (поклевка голавля). Мелкие подергивания сторожка чаще вызываются поклевками мелочи. Заметив поклевку, осторожно вынимают удилище из грунта и, держа в руке, наблюдают за дальнейшим поведением сторожка. Как только обозначится потяжка, делают широкую энергичную подсечку. Подсеченную рыбу подтаскивают к себе, выбирая лесу руками, не ослабляя при этом и не перенапрягая лесу.
Ловят обычно несколькими донными удочками с различной дальностью заброса и разными насадками, животными и растительными.
Наиболее интересны раннее весеннее и осеннее ужение налима и голавля — на выползка, кучку червей, лягушонка, пескаря, куриные кишки; сазана — на кукурузу, червя, кусочки жмыха; летняя ловля леща, язя, крупной плотвы на пареный горох, манное тесто, хлебный мякиш, кусочки пшенной каши, усача, подуста, голавля в горных южных реках на кузнечиков, червей, манное тесто.

Метки: , ,

Окт 5

еда, питаниеС древних времен и до сих пор забота человека о ежедневном пропитании служила мощным рычагом развития и прогресса. В продолжение тысячелетий пища человека состояла из даров окружающей природы. Так определялся и особый племенной и национальный способ питания. Например, эскимосы, живущие на далеком севере, стали питаться в основном мясом, рыбой, молоком ив незначительном количестве растительной пищей — лишайниками, листьями кустарников и пр., а жители тропических стран — преимущественно фруктами и овощами. В пище некоторых народностей азиатских стран основное место уделялось рису, а в пище народов большей части европейских стран — хлебу, картофелю и продуктам животного происхождения.

В соответствии с преобладанием одних или других пищевых продуктов сформировалась и национальная кухня отдельных народов с ее специфическими кулинарными и вкусовыми особенностями. Даже у одного и того же народа, в зависимости от местности, где он обитался (гористой, прибрежной, равнинной), выработались специфические особенности кулинарного искусства. Оформившиеся привычки и особенности питания отдельных племен и народов сохранились в продолжение тысячелетий, изменяясь медленно и постепенно при выращивании новых земледельческих культур, новых фруктовых насаждений и разведении новых пород животных. Так, при переносе из Америки в Европу картофеля, кукурузы, сахарной свеклы почти во всех европейских странах способ питания во многом изменился.

За последние сто лет, благодаря бурному развитию науки и, в особенности, техники, параллельно с развитием промышленности очень быстро изменился и способ питания во всех экономически развитых странах.
В наше время в отношении питания наблюдается и ряд новых явлений:
1. Прежде всего это огромное развитие пищевой промышленности — сахарной, овощной, мясной, молочной и пр. В последние годы из различных растительных и животных продуктов питания произведено много разнообразных экстрактов и концентратов и использованы новые технологии для производства и консервирования пищевых продуктов.
2. Бурное развитие общественного питания и посте-пенный переход от семейного образа питания к общественному — тенденция, которая в социалистических странах приобретает массовый характер.
3. Стремление обогатить и разнообразить пищу новыми видами овощей и фруктов, а также и продуктами животного происхождения в результате бурного развития агробиологии, селекции, животноводства и пищевой промышленности.
4. Непрерывные поиски новых пищевых источников по пути синтеза, приведшие к усовершенствованию сингетического производства витаминов, аминокислот и некоторых видов пищи.
5. Повсеместное использование фауны и флоры морей и океанов (рыбы, раков, морской капусты, водораслей и пр.).
6. Широкое внедрение искусственых удобрений и различных инсектицидов и пестицидов для борьбы с вредителями сельского хозяйства, что значительно повысило производство пищевых продуктов в ряде стран. Однако это требует от Государственной санитарной инспекции своевременного и качественного гигиенического контроля над пищевыми продуктами с целью их безвредного
употребления.

Забота о правильном питании должна быть главной задачей каждого человека. Великий русский ученый И. П. Павлов сказал: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание.»

Каждый человек должен знать, что надо есть и как питаться.
Правильное питание создает предпосылки для полного развития функциональных возможностей организма, обеспечивает оптимальную трудоспособность, повышает производительность труда и удлиняет жизнь. Посредством пищи создается непрерывная связь с внешней средой. Очень ясно значение пищи для организма И. П. Павлов определил следующими словами: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объеме, от элементарнейших физических свойств организма, как закон тяготения, инерции и т. п., вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры.» Чарльз Дарвин, который признавал огромную роль пищи в происхождении и эволюции различных растений и животных, высказал ценную мысль, что деятельность мозга в значительной степени зависит от желудка. Древние греки утверждали, что жизнерадостный человек всегда сыт и имеет хорошее пищеварение. Плохое, мрачное настроение они связывали с заболеванием в верхней части пищеварительного тракта.

При постоянном голодании и при неполноценном и одностороннем питании человек стареет быстрее, становится раздражительным, спит неспокойно, трудоспособность его снижена, а предрасположение к заболеваниям — повышено. В соответствии с современными познаниями в области питания наибольшее внимание следует уделять белкам, витаминам и минеральным солям, содержащимся в пище. Это имеет особое значение для детей, беременных и кормящих матерей. Неправильное питание расстраивает здоровье не только отдельного человека, но пагубным образом отражается и на будущих поколениях. Отсюда роля санитарно-просветительной работы по проблемам питания приобретает весьма важное значение.

Метки: